红楼梦里的一道菜，古代只有贵族才吃得起，如今成寻常美食
发布时间：2023-08-01 16:06:06
来源：正观新闻
《红楼梦》里和鹌鹑有关的文字，给我们留下深刻印象的有两回，一回是第46回，写贾赦立意要强娶鸳鸯做姨娘，让邢夫人去当说客，邢夫人又和凤姐儿商议，这王熙凤担心日后如果此事不谐，怕邢夫人怪到自己身上来，于是便定要和邢夫人同坐一辆车前往贾母处禀告。这时，王熙凤给出的理由便和鹌鹑有关：
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才我临来时，舅母那边送了两笼子鹌鹑，我吩咐他们炸了，原要赶太太晚饭上送过来。我才进大门时，见小子们抬车，说太太的车拔了缝，拿去收拾了。不如这会子坐了我的车一齐过去倒好。
这里凤姐儿给出的说辞是吩咐下人炸鹌鹑时，经过大门处看见太太的车出了小故障，拿去修理了，这样的理由很显然是有很高可信度的，所以邢夫人当下一声儿没言语，同时也说明，在贾府，亲戚们给贾府的主子们送鹌鹑，是常有的事，且是一笼一笼的送，而王熙凤最喜欢的烹饪鹌鹑的方式大约就是炸鹌鹑。
由这一句凤姐儿张口就来的托辞，我们可以知道，在贾府，送鹌鹑炸鹌鹑，是极常见的事儿，所以凤姐儿张口就来，邢夫人也一听就信。同时，这也从另一方面说明，贾府包括邢夫人、王熙凤在内的主子们都喜欢吃鹌鹑，且喜欢吃油炸鹌鹑。
对于贾府这样的煊赫之家，吃大鱼大肉已经不足以彰显他们的身份和地位，但是，吃鹌鹑可以。早在春秋战国时期，鹌鹑便已经作为名贵佳肴出现在了宫廷宴席上。唐宋时期，鹌鹑已经被驯养，在北宋时期，鹌鹑的身影更是出现在了繁华都市的市井酒肆中。不过，此时的鹌鹑肉仍然是高档时尚的美味，大约相当于今天的人们去大酒店吃个鲍鱼海参、鱼翅燕窝之类。
南宋时期的皇帝赵构最喜欢鹌鹑五吃法：鹌子炙、鹌子水晶脍、花炊鹌子、炙鹌子脯、鹌子羹。这五种吃法的最后一种，早在北宋孟元老的《东京梦华录》卷二里已有记载，名字唤作“新法鹌子羹”，这说明，以鹌鹑作羹，由来已久，且在宋时已研制出新的烹饪方法。
以上所写皇帝赵构的鹌鹑五种吃法，单从名目上看，感觉应该是烤鹌鹑、炒鹌鹑、清炖鹌鹑这数种做法，至于《红楼梦》小说里凤姐儿口中的炸鹌鹑，并未提及。
不过，在南宋人吴自牧的《梦粱录》一书里却有记载，这本书里记载了鹌鹑的十种做法，其中就有一种是油炸鹌鹑，在这本书里被写作“八糙鹌子”。这里的“八糙”是指由八瓣糙果茶压榨出的油，先腌后炸鹌鹑。明清时期，因为这种果茶树日渐稀少，就改用其它的油来炸鹌鹑了。
油炸鹌鹑大约是邢夫人等人爱吃的，而贾母更喜欢吃糟鹌鹑。小说第五十回写贾母大观园赏雪，喝了一口暖酒，岂能没有下酒菜，一眼瞅见盘子吃食，便问道：“那个盘子里是什么东西？”，众人忙回说是“糟鹌鹑”，贾母立刻就来了兴趣：“这倒罢了，撕一两点腿子来。”
作为资深吃货，贾母无疑是最懂得吃的，鹌鹑肉质鲜美，鹌鹑腿上的肉更是鹌鹑肉中的极品，所以，贾母立刻就要鹌鹑腿子下酒。
这里提及的糟鹌鹑，和凤姐儿口中的炸鹌鹑做法不同，它是先将鹌鹑煮熟后切方块，然后入白酒中糟二三日后食之。清朝的《食宪鸿秘》里对糟鹌鹑做法记载详细：将鹌鹑煮熟切方块，用好酒酿糟，密封。糟二三日，切碎取供极妙。
这里提及的贾母爱吃的糟鹌鹑，感觉有点像我们今天吃的各种卤菜，只不过，它用的是酒。
为什么鹌鹑到了贾府，不是油来炸，就是酒来糟？这是因为，不论是油炸还是酒糟，都可以给鹌鹑去腥，让鹌鹑肉质爽脆，且咸香扑鼻。所以，入了贾府的鹌鹑，要想活着出来，怕是比登天还难。
鹌鹑肉蛋白质含量高而脂肪含量少，性味甘平，有补中益气、清热利湿、降脂降压之功。《食疗本草》里说鹌鹑肉“补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消结热”，且比鸡肉更易于消化吸收，尤其适宜于老年人、产妇及体弱多病者食用，有“动物人参”的美誉。
不过，贾府主子们喜食炸鹌鹑、糟鹌鹑，感觉更多追求的还是鹌鹑肉的食用口感，若说起营养价值来，怕是宋人的鹌子羹，更有补益之效。
除了鹌鹑肉，鹌鹑蛋富含蛋白质、卵磷脂、铁及维生素，其营养价值比鸡蛋还高。《红楼梦》第四十回写刘姥姥用象牙镶金的筷子去夹鸽子蛋，结果闹了一场大笑话，凤姐儿还说这鸽子蛋一两银子一个呢。这里说的是鸽子蛋，想来，喜食鹌鹑肉的贾府，对于鹌鹑蛋，平日里也一定是经常吃的。
不过，像刘姥姥这样的庄户人家，平日里要想随心随意吃个鸡鸭鱼肉都不能够，还想吃个金贵无比的鹌鹑肉鹌鹑蛋，那就更不能够了。
所以，当鸽子蛋没夹住，掉落地下再也找不到的时候，刘姥姥叹道：“一两银子，也没听见响声儿就没了”，彼时，刘姥姥的心疼叹息是真实的，贾府众人笑得直不起腰来，发自内心的开怀大笑，也是真实的。一两银子，换大笑一场，在他们看来，是值得的。
为之一叹。
（来源 少读红楼微信公众号）
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